|
Narodna jela
Izvorne recepture bez modernih dodataka i priloga
Kruv
Kruv se zakuva sa kvasom. (Komad tijesta se ostavi da uskisne pa se tako dobije kvas. Svaki puta se ponovo otkine komad tijesta za sljedeci kruv i tako stalno. Tek kasnije se pocela upotrebljavati germa.) Kruv se pece u okruglim tevsijama i obavezno pred ubacivanje zasijece na sredini. Djeci se obicno daje šnjita preko cijelog kruva namazana mašcu, posoljena i popapricena ili pošecerena. Najbolja mast za to je „troja” ili uzrncana mast. Kada se pojavilo ulje, specijalitet je bio pouljen kruv. Posebno ukusan nacin pecenja kruva je kada se tepsija obloži listovima svježeg kupusa.
Kisela pita
Tijesto je isto kao za kruv. Razvuce se rukom ili oklagijom na debelo, pospe smjesom sira, kajmaka i jaja, pomasti, urola, stavi u tepsiju, saceka da nadode i pece.
Pogaca
Umiješati malo tvrde tijesto sa sirutkom, pogacnim praškom (soda-bikarbona, prašak za pecivo). Odozgo isprobadati viljuškom, pa peci. Odsjeci gornju koru, pogacu isjeci na kocke, zapržiti vrelom mašcu (najbolja je troja) ili uljem i služiti toplu. Izvrsna je uz sataraš.
Gužvara
Deblje razvuceno tijesto bez jaja omotati oko tanke oklagije, zgužvati u sredinu, isjeci i slagati u podmašcenu tepsiju. Kada se ispece, zapuriti vrelom vodom. Premazati kiselim vrhnjem.
Ružara
Tanko razvucene listove (kao za sirnicu) prosušiti i umotati u obliku ruže. Ostalo pripremati kao gužvaru. Pred kraj pecenja preliti jajima razmucenim u malo mlijeka.
Modlice
Modlice se još zovu „šapice”. Zamiješati tijesto od masti, brašna, kajmaka, žumanaca, praška za pecivo, vanilin-šecera, vrlo malo šecera i mljevenih oraha. Svinjske masti se stavi više nego kajmaka. Sve dobro izmiješati, usuti u brašno i zakuvati tijesto srednje tvrdoce. Komadice tijesta utiskivati u podmazane modle. U tijesto se mogu utiskivati režnjevi oraha. Paziti da tijesto ne bude predebelo, jer ono još malo nadode. Kad se ispeku i ohlade, modlice uvaljati u sitni šecer ili šecer u prahu.
Prova
Klasovno brašno (bijelo, žuto ili pomiješano), bez soli zamiješati vrucom vodom. Radi boljeg vezivanja tijesta ubaciti kašiku pšenicnog brašna. Oblikovati provu na plej i „umiti” je hladnom vodom da bi kora bila glatka. Peci u vreloj rerni.
Prekuvani sir
Mladi sir i kajmak malo posoliti i dobro prekuvati (izmiješati). Servirati na tanjiru u obliku polulopte.
Pokljukuša
Od brašna, vode i soli zamiješati srednje gusto tijesto, da klizi sa kašike. Usuti u podmašcenu tepsiju i peci da porumeni. Vrelu pokljukušu iskaidati na komadice i vrucim uljem u kojem je propržen sitno sjeckani bijeli luk i izmiješan kajmak. Služiti toplo.
Puvani kolacici
Zamiješati tijesto od brašna, soli, jaja i kiselog mlijeka. Tijesto treba biti srednje tvrdoce i glatko. Razvaljati tijesto, isjeci na krupne romboide ili pravougaonike i pržiti na dubokom vrelom ulju. Izvrsna kombinacija je smjesa ulja i svinjske masti. Služe se vruci sa sirom i kajmakom ili kiselim mlijekom.
Pura
Klasovno brašno (najbolje bijelo) lagano sipati u kljucalu, malo posoljenu vodu i pri tom stalno miješati da se ne ugrudva. Uz stalno miješanje ukuvati na laganoj vatri. Ne smije zagoriti. Služiti kašikom razdijeljenu na komadice i prelivenu vrelom mašcu ili uljem sa malo bijelog luka ili pošecerene u toplom mlijeku.
Ljepinice
Prave se od tijesta kao za kruv, samo se malo mekše zamiješa. Lopte tijesta razvuci u ljepine i pržiti na vrelom dubokom ulju. Služiti tople. Mogu se po želji pošeceriti.
Kiseli kolacici (uštipci)
Zamiješati tijesto kao za kruv sa germom (bez jaja!), ali sasvim meko. Kada tijesto nadode, grabiti kašikom umocenom u ulje i pržiti loptice u vrelom ulju. Služiti tople. Mogu se pošeceriti.
Potkriža
Stari kruv isjeci na kriške srednje debljine, umakati ih u vodu ili mlijeko i poredati u podmašcenu tepsiju. Peci dok ne porumeni. Preliti kajmakom i toplo služiti.
Privrate (prevrate)
Zamiješati tijesto kao za pokljukušu. Od njega u tavi peci deblje palacinke, tako da dobro porumene sa obadvije strane. Mogu se šeceriti.
Pita maslenica
Tijesto kao za obicnu pitu, samo razvuci malo deblje listove i ostaviti ih da prosuše. Listove slagati u tepsiju i obilnije ih mastiti. Pecenu pitu zaliti vrelom vodom. Ostaviti „da odane”. Služiti sa kajmakom ili kiselim mlijekom.
Ljepina
Zamiješati tijesto kao za kruv, samo malo mekše, tanko razvuci i staviti u podmašcenu tepsiju. Kada nadode ispeci. Ostaviti pokriveno da odane, presjeci napola (vodoravno), pomastiti vrelom mašcu, staviti kajmak i priloge (slanina, sir, propržena šunka, cvarci i sl.).
Dinstani cvarci
Mesnate, žilavije cvarke propržiti na malo masnoce uz dodavanje vode. Dinstati dok ne omekšaju i nabubre. Služiti sa mladim lukom ili na njih ulupati jaja, sa ili bez kajmaka.
Proljetna salata
Citave listove zelene salate i dosta isjeckanog mladog luka, posoliti i zamiješati sa uljem i sircetom. Sve zajedno prognjecati da pusti vodu. Odmah služiti. Najbolja je uz pile peceno na citavim mladim krompirima ili mladi grašak sa prosušenim rebrima, mrkvom i mladim krompirom.
Gibanica
Tijesto kao za pitu razvuci na listove i zapeci na tablji šporeta. Složiti u tepsiju, posipati orasima i slatkom vodom i na kraju se sve dobro zgnjete. Jelo je gotovo, ali je najbolje da prenoci jednu noc. Obicno se pravi na Badnjak za Božic.
Kisele prokole
Kiseli kupus isjeckan na prokole ili krupno isjecene glavice kiselog kupusa skuvati bez ikakvih dodataka i služiti zapržene kao prilog.
Kompot od suvih šljiva
Sušene, dobro oprane šljive skuvati i ostaviti jednu noc da se olade i nabubre. Kompot pošeceriti.
Gnjecani gra
Bijeli gra skuvati da se pocne raspadati. Procijediti, kašikom ugnjecati, ali ne posve skašiti, posoliti, dodati sitno sjeckanog bijelog luka, staviti u casu i preliti toplim uljem bez zaprške.
Zimski caj
Vreo karameliziran šecer preliti vodom i skuvati.
Kava sa rakijom
U vrelu kavu (ranije u divku) usuti domace rakije, proizvoljno od jedne petine do jedne trecine.
Lipov caj
Lipov cvat sa peteljkama i listom osušiti u ladu. Nakon prvog kljuca vodu baciti, kratko isprati ladnom vodom i kuvati caj. Od istog cvata može se nekoliko puta skuvati caj.
Zaprg (zaprška)
U ulju propržiti brašno da porumeni. Dodati i kratko propržiti sitno sjeckani bijeli luk. Skinuti sa tablje, dodati mljevenu papriku.
Mesarski dorucak
U vecoj šerpi uz vrlo malo vode dinstati krupnije isjecene komade friškog mesa, iznutrice, malo friške debele slanine, te dosta crvenog i bijelog luka. Pred kraj dinstanja dodati zacine (biber, sol, vegeta, ljuta i slatka paprika, lovorov list, peršin, malo brašna).
Pirjan
U nešto više vode dinstati krupne komade mesa sa kostima (rebra, kicma, rep), malo iznutrica, vrat, malo slanine, sitnije meso od obrade komada za sušenje. Dodati zacine kao za mesarski dorucak. Pirjan mora imati dosta safta. Dinstati dok se meso ne pocne kašiti.
Pecenjci
Mladi kukuruz (pecenjke) pripremati kuvane sa ili bez ljuske, pecene na žaru ili u rerni sa ili bez ljuske. „Krezo” se iskljucivo pece na žaru.
Krompir u tepsiji
Krompir nasjecen na tanke šnjite peci u podmašcenoj tepsiji bez icega ili sa pilecim mesom, odnosno friškim prasecim rebrima. Mladi krompir se pece citav ili se iscetvrta i prethodno uvalja u klasovno brašno. Jedna od varijanti (vrsta musake) je kada se u sredinu, izmedu dva sloja krompira, nasjece patlidžan, luk i svježa paprika.
Sarma
U nadjev za sarmu ide miješano mljeveno meso (svinjetina i govedina), pirinac, sitno sjeckana mrkva, peršin, crveni luk, malo bijelog luka, sol, malo bibera, malo suve sitno sjeckane slanine. Smjesom puniti listove kiselog kupusa kojima su prethodno odstranjene krupne žilice. U lonac na dno, kao i preko sarme, staviti malo kupusa. U sarmu je dobro staviti komad suve slanine, sušeno svinjsko uvo ili žnjut, te par listova lovora. Dodati vodu da ogrezne i kuvati na laganoj vatri. Zapržiti.
Pržene paprike
Citave mesnate duguljaste paprike pržiti sa svih strana na ulju. Poklopiti u sudu da opusti kora, pa oguliti kožicu, posoliti, preliti kajmakom i saftom od prženja.
Morkinja
Morkinju isjeci na cetvrtove, ocistiti i peci u rerni dok ne porumeni.
Corba od mladog graška
Na prodinstani crveni luk dodati sušena rebra, prethodno kratko obaren i procijeden mladi grašak, vece komade mrkve, malo bijelog luka i lovorov listi. Kratko prodinstati, pa dodati vodu. Kasnije dodati citave mlade krompire i malo krupnih makarona, te citave grancice peršina i manje citave svježe paprike. Zapržiti.
Riba na reš
Sitnu barsku ribu (kesege, karase, šijuke, bandare, te sitnije lopatarke i jezare) ocistiti, nasoliti, uvaljati u klasovno brašno i gusto poredati na podmašcenu tepsiju ili plej. Peci u reni na reš. Jedu se bez trijebljenja kostiju.
Peceni cikovi
Cikove ocistiti, nasoliti i poredati u tevsiju, te peci u reni. Služiti ih sa krompirom pecenim u ljusci.
Paprike punjene krompirom
Paprike jabucarke srednje velicine pomastiti iznutra i puniti smjesom natrenisanog ili sitno isjeckanog krompira (najbolje mladog), sa malo sitno isjeckane suve slanine i peršina.Može se dodati i jedno jaje. Paprike poredati u tevsiju i peci na laganoj vatri.
Sataraš
Na masnoci i uz dodavanje malo vode dinstati stari ili mladi crveni luk, isjecenu frišku papriku. Kasnije dodati isjecen friški paradajz i peršin, jedan lovorov list i malo bibera u zrnu. Zaciniti na kraju sa malo mlijeka. Može se dodati i vrlo malo brašna.
Prženi soz
Na masnoci propržiti brašno (kao za zapršku), dodati domaci soz i ukuvati da zgusne.
Prženi luk
Stari ili mladi crveni luk pržiti na ulju dok ne omekša. Posoliti. Pred kraj dodati na kolutove nasjecenu krvavicu ili cvarke.
Kuvani rašak (orašak)
Rašak kuvati nekoliko sati dok ne omekša da se lakšim pritiskom otvara. Jede se topao ili ohladen.
Špice
Špice od zrelih bundeva ocistiti (ne prati!) i osušiti u hladu. Suve poprskati vodom, obilno posoliti i pržiti u reni.
Pucavice
Iskomati kukuruz dobro osušen brzak i pržiti ga (pucati) na jakoj vatri u reni ili na tablji u poklopljenoj šerpi.
Varica
Zdrav bijeli ili žuti kukuruz iskomati, dobro isprati u vodi i ostaviti preko noci da nabubri u vodi. Kuvati tako dugo dok se ne pocne cvjetati. Kuvati bez soli, a soliti po želji prije jela.
Domaci rezanci
Posoljeno brašno zakuvati sa jajima bez vode. Oklagijom tijesto razviti na listove. prostrti i ostaviti da se prosuši. Umotati tijesto u plosnate role i sitno isjeckati oštrim nožem. Rastresti i sušiti na zraku. Gotove rezance upakirati u papirne fišeke i cuvati na suvom i tamnom mjestu.
Tarana
Zakuvati tijesto kao za rezance, samo što ne treba praviti kompaknu masu, nego odmah trljati dlanovima i praviti nepravilne sitne loptice. Priprema se kao i rezanci, ali je najbolja kuvana u mlijeku, sa ili bez šecera, topla ili ladna.
Koprive
Svježe ubrane i oprane koprive obariti u kljucaloj vodi, ocijediti. Napraviti zaprg sa brasnom i paprikom i malo bijelog luka, sasuti u njega koprive, dodati malo vegete i promiješati. Skinuti sa vatre i dodati malo sirceta.
Narijetko se pravi kao gore, samo umjesto sirceta ide nešto više rasola, ako nema rasola onda malo posircetita voda.
Jajara
Razbiti troje-cetvoro jaja, posoliti i dobro ulupati u mlijeku. Dodati dva pregršti klasovnog brašna (da ne bude ni gusto ni rijetko). Smjesu istresti u podmašcenu tevsiju, politi rastopljenom mašću i peci. U nedostatku klasovnog, može se praviti i sa šenicnim brašnom.
Gruša
Priprema se kao jajara, samo što se umjesto mlijeka koristi gruša.
Popara
Iskrtiti bajati kruv i nasuti vode. Dodati masti i kuvati dok ne zgusne. Dodati sira i kajmaka.
Potkriža
Bajati kruv isjeci na šnjite, pa poredati u podmazanu tevsiju. Poljati rastopljenom mašcu. Peci da dobro porumeni, pa zaliti kljucalom vodom. Dopeci dok se ne skori. Vruce premazati kajmakom.
Moca
se pravi tako da se razbije i dobro umuti dvoje jaja, doda se klasovno brašno prosijano kroz gusto sito i voda, pa se smješa uz miješanje dinsta na vrucoj masti
Cimbur
na slican nacin, samo više jaja a brašna samo među prstima i ne sipa se voda
Sok
Voda, malo šecera, malo sirceta i malo pogacnog praška je sok kojeg su djeca pravila, a „višci” kao prava soda
Mesara
Kuljen
Pravi se od najboljeg mesa (od buta) bez masnoce, ljute i slatke mljevene paprike i soli. Omjer zacina iskustvom „od oka”, sa vrlo malo ili bez bijelog luka. Miješati na suvo bez dodavanja tople vode, sve dok se masa ne pocne razvlaciti kao slama. Smjesu oblikovati i pažljivo umotati u vec pripremljene, oguljene, ocišcene, obradjene i nasoljene „krpe” (tanke providne opne sa potrbušine na kojima je salo), uvezati i poslije „zrenja” sušiti. Idealna težina je oko 3 kg.
Kuljenova seka
Puni se smjesom kao i kuljen.
Kobasice
U kobasice idu i ostali dijelovi, malo masnijeg mesa, a može se dodati i malo slanine. Ide nešto više bijelog luka nego u kuljen. zamiješa se sa nešto tople vode (potrebna je ređa smjesa radi djevenja). Doda se malo ljute paprike. Tom smjesom se pune svježe oprana i ošlajmana tanka crijeva.
Krvavice
Zgrušana krv, obarine (obrezani komadi mesa koji su ostali krvavi, koža, glavuša, meso oko krupnih kostiju, bijela džigera i preostale iznutrice, noge), ljuta i slatka paprika, biber, sol. U obarine, dok se kuvaju (a ne u krvavice) ide prema želji samo malo bijelog luka, crveni luk, biber u zrnu, lovorov list, peršin. Bolje je obarine sitno isjeckati i prstima iskrtiti nego mljeti mašinom. Tom smjesom se pune oprana u luku i vodi odležana i usoljena debela crijeva. Pažljivo obariti i držati pod presom dok ne ohlade. Treba ih vrlo malo prodimiti.
Cvarci
U araniju odmah ususti malo vode i pola litre mlijeka. Skinuti araniju prije nego skroz porumene. Dobro prešati prilikom cijedjenja masti. Rasprostrti da imaju zraka pri hladjenju. Vruce posoliti.
Pacice
Prakticne su zbog jednostavnijeg i sigurnijeg sušenja. Prave se od šunke (buta) odvajanjem prirodno oblikovanih komada mesa - pacica. Obrade se, stavljaju u najlon-carape i tako suše.
Bijela peka
Naoštrenim nožem razdvojiti meso (filet) od kosti (kicme). Ocistiti od žilica i masnoce. Prosušiti.
Obavezna jela za mesaru
Meze do dorucka:
Suhovina od prethodne godine, rakija i friške peke sa žara ispod aranije.,
Dorucak:
Pošto nema rucka, dorucak se priprema nešto kasnije nego što je uobicajeno. Domaci kruv, prova, „mesarski dorucak”, kisele prokole, prekuvani sir, kisele paprike, kisele paprike punjene kupusom, kiseli zeleni paradajz, salenjaci, modlice, oblatne, vanilin kiflice, „meki” kolaci.
Užina do vecere:
Pržene kobasice i smjesa za kuljenove (proba), obarine i friški cvarci.
Vecera:
Salate i kolaci kao za dorucak, domaci kruv i prova, sarma (pola svinjetina, pola junetina) pirjan, kiselo mlijeko sa provom.
Ostala narodna jela:
· zelje na kiselo
· salata od kiselice
· hurmašice
· salenjaci
· alva
· krofne (pržene i pecene i punjene)
· makovnjaca
· šiš-kolac
· torta sa bombonama
· kolaci okrugli i polumjesec (sijeku se cašom, tijesto kao za modlice samo žilavije, posipaju se sitnim šecerom)
· cimbur
· droba (prova)
· kiselica (voda, sirce, mladi luk) jede se sa provom
· satrica
· pindiriš (sataraš)
· buza od kisele prove
· provini kolacici na tablji
· kiseli kupus, zeleni paradajz i punjene paprike
· alva
| 
